Couscous: the star of the Moroccan table, embodying a 23-century heritage
تاريخ الكسكس في المغرب وطريقة تحضيره
يعتبر الكسكس أحد أقدم وأشهر الأطباق في شمال إفريقيا، وتحديدًا في المغرب، حيث يُعتقد أن تاريخه يعود إلى القرن الثالث قبل الميلاد. عُثر على أوانٍ فخارية شبيهة بتلك المستخدمة في تحضير الكسكس في مقابر قديمة تعود لتلك الفترة في المنطقة، مما يشير إلى جذوره العميقة. يُعتقد أن الأمازيغ، السكان الأصليين للمغرب الكبير، هم أول من ابتكر هذا الطبق، الذي تطور من مجرد سميد قمح مطهو على البخار إلى وجبة متكاملة تُضاف إليها الخضروات واللحوم.
خلال العصور الوسطى، انتشر الكسكس بشكل واسع في الأندلس وغرب إفريقيا، ثم وصل إلى أوروبا، خاصة فرنسا، عبر طرق التجارة والهجرات. وفي المغرب، لم يقتصر الكسكس على كونه طعامًا فحسب، بل أصبح جزءًا لا يتجزأ من الهوية الثقافية والاجتماعية. يُقدم في المناسبات الكبرى مثل الأعياد، حفلات الزفاف، والجنائز، كما أنه طبق أساسي في يوم الجمعة. تختلف طرق تحضيره من منطقة لأخرى في المغرب، حيث تتميز كل منطقة بلمستها الخاصة في المكونات والتوابل، مما يعكس التنوع الثقافي الغني للمملكة. في عام 2020، تم إدراج الكسكس في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي اللامادي، تقديراً لمكانته التاريخية والثقافية العريقة.
طريقة تحضير الكسكس المغربي الأصيل (باللحم والخضار)
لتحضير طبق كسكس مغربي أصيل، نتبع خطوتين رئيسيتين: إعداد المرق الغني باللحم والخضروات، ثم طهي سميد الكسكس بالبخار.
المكونات الأساسية:
الكسكس: سميد القمح (يفضل الحبة المتوسطة أو الرفيعة).
اللحم: قطع متوسطة من لحم البقر أو الغنم.
الخضروات: بصل، جزر، لفت، ملفوف (كرنب)، قرع أحمر (يقطين)، كوسة، حمص منقوع.
التوابل: كركم، زنجبيل، فلفل أسود، ملح.
إضافات: سمن بلدي، زيت زيتون، باقة من البقدونس والكزبرة، طماطم مقشرة ومقطعة أو مهروسة، فلفل حار (اختياري).
خطوات التحضير:
تحضير المرق:
في قدر كبير (يفضل قدر الكسكس الخاص)، يُشوح البصل المقطع في زيت الزيتون حتى يذبل، ثم تُضاف قطع اللحم وتُشوح حتى يتغير لونها. تُضاف التوابل (الكركم، الزنجبيل، الفلفل الأسود، والملح) والطماطم، وتُقلب المكونات جيدًا لتمتزج النكهات. يُسكب الماء الكافي لغمر اللحم، وتُضاف باقة البقدونس والكزبرة والحمص المنقوع. يُترك المرق حتى يغلي، ثم تُخفض الحرارة ويُغطى القدر ويُترك اللحم لينضج نصف نضج. بعد أن ينضج اللحم جزئيًا، تُضاف الخضروات الأكثر صلابة مثل الجزر، اللفت، والملفوف. قبل نهاية الطهي بوقت قصير، تُضاف الخضروات التي تحتاج وقتًا أقل للنضج مثل القرع الأحمر والكوسة، والفلفل الحار إذا رغبت.
* طهي الكسكس بالبخار (التفوير):
التفويرة الأولى: يُوضع سميد الكسكس في إناء كبير ويُرش بقليل من الزيت، ثم يُفرك باليدين لتتغطى كل حبة بالزيت وتتفكك. يُرش الكسكس بالماء المملح تدريجيًا مع الفرك المستمر حتى يتشرب الماء ويصبح رطبًا. يُوضع الكسكس في الجزء العلوي من قدر الكسكس (الكسكاس) الذي يوضع فوق قدر المرق المغلي. يُترك على البخار لمدة 15-20 دقيقة (حتى يبدأ البخار بالصعود بقوة من الكسكس).
التفويرة الثانية: يُرفع الكسكاس ويُفرغ الكسكس في طبق كبير. يُرش بالماء المملح مرة أخرى ويُفكك باليد أو بملعقة خشبية (حيث يكون ساخنًا جدًا). يمكن إضافة ملعقة كبيرة من الزيت أو السمن البلدي في هذه المرحلة. يُترك ليرتاح ويتشرب الماء. ثم يُعاد إلى الكسكاس ويُطهى بالبخار مرة ثانية لمدة 15-20 دقيقة أخرى.
التفويرة الثالثة (اختيارية لكنها تزيد الكسكس طراوة): تُكرر نفس الخطوة الثانية (الرش بالماء والسمن وإعادة التفوير) للحصول على كسكس أكثر طراوة ونضجًا.
التقديم:
بعد أن ينضج الكسكس تمامًا ويصبح المرق جاهزًا، يُسكب الكسكس في طبق التقديم الكبير (القصعة) على شكل هرم. تُعمل حفرة في المنتصف لوضع قطع اللحم والخضروات حولها. يُسقى الكسكس بالمرق الساخن، ويمكن تقديم مرق إضافي في وعاء جانبي لمن يرغب بالمزيد.
نصائح إضافية للحصول على كسكس مثالي
لتحضير كسكس مغربي لا يُنسى، إليك بعض النصائح الإضافية التي ستُحدث فرقًا كبيرًا في النكهة والملمس:
نوعية السميد: استخدم سميد الكسكس متوسط الحبة للحصول على أفضل النتائج.
التشريب والتهوية: امنح الكسكس وقتًا كافيًا ليتشرب الماء تمامًا بين التفويرات، وقم بتهويته جيدًا لتفكيك التكتلات.
السمن البلدي الأصيل: يعتبر السمن البلدي السر وراء النكهة العميقة والغنية. أضف ملعقة كبيرة منه في التفويزة الأخيرة وعند التقديم.
توازن الخضروات: استخدم تشكيلة متنوعة من الخضروات الموسمية، وتجنب الإفراط في طهيها.
المرق الكافي: تأكد دائمًا من وجود كمية كافية من المرق لتسقية الكسكس.
لمسة السكر والملح: بعض المناطق تضيف لمسة صغيرة من السكر للمرق لموازنة النكهات، واضبط الملح حسب الذوق.
التقديم: رتب الكسكس بشكل هرمي في “القصعة”، وضع اللحم والخضروات بشكل جمالي، وزين الطبق.
About the author
