الطنجية المراكشية: حين يصبح الطبخ طقسًا من طقوس الهوية
في قلب مدينة مراكش، حيث تلتقي رائحة التوابل بصخب الأزقة ودفء الأرواح، ولدت الطنجية. ليست مجرد أكلة، بل طقس ثقافي واجتماعي متجذر في تفاصيل الحياة اليومية، يعكس عبقرية البساطة المغربية في تحويل وجبة تقليدية إلى رمز من رموز الهوية.
الطنجية المراكشية (Tanjia Marrakchia) ليست كـ “الطاجين” المعروف في باقي مناطق المغرب. إنها طبق خاص يُعدّ داخل إناء فخاري عميق يُسمّى أيضًا “طنجية”، ويُطهى ببطء في رماد فرن تقليدي أو داخل الكانون في الحمامات الشعبية.
ويعود سر تميز الطنجية ليس فقط إلى طعمها الشهي، بل إلى طريقة تحضيرها وتوقيتها ودلالاتها الاجتماعية. فهي تُطهى غالبًا يوم الجمعة، ويتكفل بتحضيرها الرجال، على خلاف العادة المغربية حيث تكون النساء غالبًا سيدات المطبخ. ولهذا سُميت أحيانًا بـ”أكلة العزاب” أو “أكلة الرجال”.
المكونات البسيطة.. والوصفة المعقدة بالنَفَس
تُحضّر الطنجية من قطع لحم (غالبًا لحم العجل أو الغنم)، يُضاف إليها الثوم، الكمون، الزنجبيل، الكركم، الفلفل الأسود، الملح، السمن البلدي، قليل من زيت الزيتون، والمكون السري: “الحامض المصير” (الليمون المحفوظ في الملح). بعد خلط هذه المكونات تُوضع داخل الإناء الطيني، وتُغلق بإحكام بخيط وورق، ثم تُرسل إلى “الفرّان” حيث تُدفن تحت الرماد الساخن لساعات طويلة.
النتيجة؟ لحم طري يذوب بين الأصابع، يتشرب كل نكهة ممكنة، وتُطلق رائحته العطرة الذاكرة قبل الشهية.
الطنجية كأثر ثقافي واجتماعي
الطنجية ليست طبقًا عابرًا، بل تجربة اجتماعية وجماعية. يُتفق على إعدادها بين الأصدقاء أو زملاء العمل، كلٌ يساهم بمكون أو بمبلغ بسيط، ثم تُؤخذ إلى الفرن، ويتناوب الجميع على زيارتها وتفقد نضجها. وعند موعد الأكل، تُفتح الطنجية كما يُفتح كنز قديم، ويُلتفّ حولها الجميع في طقس من البهجة والحميمية.
كما تُعتبر الطنجية جزءًا من تراث مراكش العريق، توارثها الأجيال شفهيًا، وانتقلت من البيوت الشعبية إلى موائد الفخامة، لكنها لم تفقد روحها الأصلية.
طنجية اليوم… بين الأصالة والابتكار
رغم تغير الزمن وتبدل العادات، ما زالت الطنجية تحتفظ بمكانتها. بل بدأت تنتشر خارج مراكش، وصارت تُقدّم في مطاعم مغربية تقليدية داخل وخارج المغرب. وقد أبدع بعض الطهاة في تقديم نسخ جديدة منها: طنجية بالدجاج، أو بالسمك، أو حتى نباتية، مع الحفاظ على تقنيات الطهي البطيء والاعتماد على الأواني الطينية.
لكن سرّ الطنجية ليس في مكوناتها فقط، بل في “النفَس” المراكشي، في طقوس التحضير، وفي قيمة المشاركة الجماعية التي تمنحها نكهة لا توجد في أي كتاب طبخ.
هوية في طبق
في النهاية، تقدم الطنجية درسًا بسيطًا في معنى الثقافة: كيف يمكن لطبق بسيط أن يُصبح حاملًا لذاكرة مدينة وروح شعب. كيف يتحول الطعام من حاجة بيولوجية إلى فعل جمالي، ومن وصفة إلى علامة حضارية.
فالطنجية ليست فقط طعامًا يُؤكل، بل حكاية تُروى، وجسر يصل بين الأجيال، وصورة تختصر عبقرية المغرب في مزج الأصالة بالبساطة، واللذة بالحكمة.
حول الكاتب
